El nuevo menú de primavera de A´Barra

Con la llegada de la primavera, A´Barra presenta su nueva carta con numerosos platos de estreno tanto en el menú general como en el de degustación.

Como es marca de la casa, destacan las mejores verduras, de La Catedral de Navarra, y las selectas carnes y productos de Joselito. Una vez más, el chef Sergio Manzano apuesta por platos de sabores reconocibles y potentes, pero refinados y siempre con reverencia por la mejor tradición.

Desde que abrió sus puertas en mayo de 2016, y con la consecución de la estrella Michelin a los seis meses de su apertura que revalida año a año así como dos soles Repsol, A´Barra ha ido evolucionando sin perder su filosofía en sala y cocina con una defensa del producto y con la admiración por la naturaleza.

raviolis de queso ahumado, trufa, caviar Caspian Pearl y cítricos de A´Barra

Entre las novedades de la sección de entrantes, destacan las alcachofas, que se sirven acompañadas de gallina y pepitoria, un guiso netamente madrileño. De la huerta también, de plena temporada, las pencas de acelgas con caldo de cocido Joselito emulsionado con foie y aire de trufa, otro guiño indiscutible al recetario matritense, pero con un guiño de autor y modernidad típico de este restaurante con una estrella Michelin. Los raviolis de queso ahumado, trufa, caviar Caspian Pearl y cítricos también son una novedad que promete ganar muchos adeptos.

mero negro gallego con jugo de espinas glaseado, cítricos y pak choi A´Barra

El capítulo de platos marineros se renueva casi por completo, con un salmonete de roca con salsa untosa de algas, paté de sus interiores y raíces escabechadas, una combinación infalible y de matices sorprendentes; las cigalas de ría con salsa de rabitos Joselito y oreja, el pescado de lonja con salsa recomendada por el chef (cambiará en función de las piezas disponibles, con opciones como la salsa verde con algas o la vinagreta de tomate) o finalmente el mero negro gallego con jugo de espinas glaseado, cítricos y pak choi y completan esta sección.Mientras, en el apartado de carnes, A’Barra estrena su cabrito asado al azafrán y vinagre con emulsión de avellana y majado de pan frito.

cabrito asado al azafrán y vinagre con emulsión de avellana y majado de pan frito

El menú degustación (159 euros por comensal, cinco aperitivos, seis pases y dos postres), con recetas exclusivas, también se renueva con la llegada a la despensa de los productos de la estación. Los guisantes LC con papada Joselito y pulpitos serán, sin duda, un gran atractivo de los amantes de estas leguminosas, que hasta principios de mayo ofrecen su mejor sabor. El otro es la porrusalda con huevo asado de Mos, emblema de la casa que aporta su melosidad a los puerros y vegetales de esta receta de origen vasco.

Uno de los clásicos (y mi favorito) de A´Barra es el Solomillo Joselito Wellington, Lemon Curd y salsa bordalesa

Como siempre, el menú se puede armonizar con dos maridajes: Armonía (6 vinos, 80 euros) y Sensorial (8 vinos, 95 euros).

Más allá de la cocina, A’Barra cuenta con una bodega de más de 950 referencias, donde acumula joyas perdidas y tesoros insólitos capaces de elevar tu paladar al máximo nivel. Lo que se conoce como un clásico contemporáneo, con un inventario tradicional, pero actualizado.

A’Barra, el lugar donde el producto, la temporalidad, la técnica y la tradición conforman un concepto que conquista por su apuesta por la excelencia, con platos convertidos en una experiencia de alta cocina, donde el producto del mercado es el protagonista.